Bij dry ageing wordt vlees nog aan het bot voor langere tijd – variërend van 21 tot 120 dagen – bewaard in een ruimte waar de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius)en word streng gecontroleerd.

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.

Na minimaal 21 dagen van rijping voelt het vlees nog hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming.

Vóór consumptie wordt de zwarte korst eraf gesneden en wordt het vlees van het bot gehaald. Je kan je slager vragen dit voor je te doen Wanneer je het vlees doorsnijdt, is het van binnen helder rood en boterzacht. Naast rundvlees, bestaat er ook dry aged kalfs- en lamsvlees.